Как сделать хрустящие чипсы из цуккини и кабачков в духовке или электросушилке без лишнего масла

Чипсы из цуккини в духовке получаются тонкими и хрустящими, а не пригоревшими по краям и мягкими внутри, если соблюсти три условия. Овощ режут кружочками строго одной толщины — 2–3 мм, заранее вытягивают свободную влагу бумажными полотенцами и сушат при невысокой температуре 90–110 °C с конвекцией или при приоткрытой дверце 1,5–2,5 часа. Если поставить стандартные для запекания 180 °C, тонкие ломтики почернеют за 12–15 минут, так и не успев равномерно высохнуть.

Ниже — какие плоды выбрать, какой толщиной резать цуккини на чипсы, как сделать их хрустящими без масла, таблица режимов для духовки и электросушилки и пять ошибок, из-за которых домашние чипсы выходят резиновыми или горчат.

Почему цуккини подходят для чипсов лучше обычных кабачков

Цуккини и кабачки на 93–95 % состоят из воды, поэтому домашние чипсы из них — это не жарка, а долгая бережная сушка. Чем плотнее мякоть и чем меньше в ней воды, тем ровнее высыхает кружочек и тем лучше он держит форму. По этим признакам молодые цуккини выигрывают у обычных белоплодных кабачков, особенно переросших.

Для чипсов выбирайте плоды с упругой тонкой кожицей и без сформированных твёрдых семян. У молодых цуккини эта кожица плотная и тёмно-зелёная — она и держит форму кольца при усушке. Молодые кабачки такого же размера тоже подойдут, а крупные экземпляры с грубыми семенами лучше оставить для других блюд. Кожицу счищать не нужно: в ней есть пектины и клетчатка, которые удерживают форму кружочка, пока из него испаряется влага.

Учтите и усушку. Из 500 г свежих молодых цуккини получается около 45–60 г сухих хрустящих чипсов: по массе ломтики уменьшаются в 8–10 раз, а по толщине — до 0,5–0,8 мм. Поэтому овощей берите с запасом.

Подготовка: нарезка и удаление лишнего сока

Равномерный хруст закладывается ещё до духовки. Почти всё решают два шага: одинаковая толщина кружочков и сухая поверхность перед сушкой.

Какой толщиной резать цуккини на чипсы

Оптимальная толщина — 2–3 мм. Если нарезать тоньше 1,5 мм, ломтики прилипнут к пергаменту и сгорят по краю. Если толще 4–5 мм — середина останется вяленой и мягкой, даже когда края уже подсохнут. Не менее важно, чтобы все кружочки на противне были одинаковыми: в одной партии тонкие сгорят раньше, чем дойдут толстые.

Ровную нарезку проще всего получить тёркой-мандолиной или овощерезкой с регулировкой толщины. Работайте с защитным держателем, чтобы не поранить пальцы, когда от овоща останется короткий кусочек. Острым шеф-ножом тоже можно нарезать аккуратно, если вести его ровно и не торопиться, — это тот случай, когда профессиональные поварские приёмы на домашней кухне окупаются сразу.

Как убрать лишнюю влагу

Лишний сок на поверхности мешает ломтикам равномерно подсохнуть и делает чипсы «резиновыми». Как минимум промокните нарезку бумажными полотенцами. Если есть время, используйте осмотическое вытягивание влаги солью:

1. Разложите кружочки в один слой на бумажных полотенцах.
2. Слегка присолите мелкой солью.
3. Оставьте на 10–15 минут — соль вытянет сок на поверхность.
4. Тщательно промокните выступившие капли сверху вторым бумажным полотенцем.

Заправка: без масла или с минимумом масла

Чтобы сделать хрустящие чипсы из кабачков в духовке без масла, достаточно сухих специй: сушёного чеснока, копчёной паприки, прованских трав. Посыпайте ими уже обсушенные кружочки, чтобы приправа не размокла в соке.

Второй вариант — с минимальным напылением масла. На 300 г нарезанных цуккини берут не больше 1 чайной ложки (5 мл) рафинированного оливкового или подсолнечного масла и наносят его кисточкой или распылителем. Сверху кружочки можно припорошить тонким слоем тёртого твёрдого сыра или 0,5 чайной ложки кукурузного крахмала — он даёт сухую корочку.

Ориентир по специям на один противень (около 300 г нарезки):

• 0,5 ч. л. мелкой соли — если кружочки уже присаливали при подготовке, досаливайте осторожно;
• 0,5 ч. л. сушёного чеснока;
• 0,5 ч. л. сладкой или копчёной паприки.

Чеснок берите только гранулированный или молотый сушёный. Свежий давленый при долгой сушке в духовке темнеет и даёт горечь. Тем, кто выращивает чеснок на своём участке, пригодится наш материал про посадку чеснока под зиму.

Таблица режимов сушки чипсов из цуккини

Температура и время зависят от того, чем вы сушите. Ориентиры в таблице — для кружочков толщиной 2–3 мм.

Электросушилка — самый долгий вариант: при 60–65 °C чипсы из цуккини сохнут 6–8 часов. Ломтики раскладывают прямо на сетчатые поддоны, пергамент не нужен. Готовность проверяют сгибанием: высохший кружочек не гнётся, а ломается.

Есть и быстрый способ с сырной корочкой, но только для очень тонких ломтиков в 2 мм: 120–130 °C с конвекцией, 45–60 минут. На финальном этапе заглядывайте в духовку каждые 10 минут, иначе сахара в кабачке начнут карамелизоваться.

А вот 180–200 °C для сушки без масла не подходят ни в каком варианте: край подгорает и горчит раньше, чем высыхает середина.

Пошаговое приготовление в духовке

Для примера возьмём один противень — около 300 г подготовленных кружочков.

1. Разогрейте духовку. С конвекцией — до 95–105 °C. В духовке без вентилятора или газовой — до 100–110 °C, а дверцу приоткройте на 1–2 см, чтобы выходил влажный пар.
2. Застелите противень силиконовым ковриком или силиконизированным пергаментом для выпечки. К обычному белому пергаменту без пропитки водянистые ломтики прикипают намертво.
3. Разложите кружочки строго в один слой с зазором 3–5 мм, чтобы горячий воздух обходил каждый ломтик.
4. Переверните через 45–60 минут от начала сушки: сторона, прижатая к коврику, сохнет медленнее, и без переворота кружочки высохнут неравномерно.
5. Досушите до готовности: 1,5–2 часа в духовке с конвекцией, 2–2,5 часа без неё. Готовые ломтики сухие на ощупь, без влажных пятен.
6. Остудите на решётке вне духовки. Окончательно твёрдыми и звонкими чипсы становятся через 10–15 минут после остывания, поэтому не судите о хрусте по горячим ломтикам.

Почему чипсы из кабачков не хрустят или горчат: 5 частых ошибок

Если чипсы из кабачков в духовке не хрустят, а остаются резиновыми, или горчат, почти всегда виновата одна из этих причин.

Если ломтики прилипают к бумаге, проверьте две вещи: подходит ли пергамент (нужен силиконизированный или силиконовый коврик) и не нарезаны ли кружочки тоньше 1,5 мм.

Как хранить домашние чипсы и с чем подавать

Убирайте на хранение только полностью остывшие чипсы. Лучше всего подходит плотно закрытая стеклянная банка или бумажный крафтовый пакет в сухом месте — так чипсы хранятся до 5–7 дней. На дно банки можно положить сложенную бумажную салфетку: она впитает лишнюю влагу.

Если чипсы всё же отсырели на воздухе, их можно вернуть к хрусту: 5–7 минут в разогретой до 100 °C духовке, затем снова остудить на решётке.

Подавать чипсы можно как самостоятельный перекус или с густым соусом-дипом, например на основе сметаны или натурального йогурта с зеленью. Соус лучше поставить рядом в пиале, а не поливать им чипсы, чтобы они не размокли. К такому перекусу хорошо подойдёт и домашний морс из клюквы.

Домашние чипсы из цуккини — удобная замена магазинным картофельным чипсам: вы сами решаете, сколько в них масла и соли, и знаете каждый ингредиент. Для сравнения полезно хотя бы раз внимательно прочитать состав магазинных снеков с пальмовым маслом.

Итог

Хрустящие чипсы из цуккини в духовке получаются при трёх условиях: кружочки одной толщины 2–3 мм, обсушенная поверхность и низкая температура — 95–105 °C с конвекцией или 100–110 °C при приоткрытой дверце. В электросушилке те же ломтики сушат при 60–65 °C 6–8 часов. Масла — не больше чайной ложки на противень, остужать — на решётке, а убирать в банку — только после полного остывания.