Пальмовое масло без страшилок: из чего его делают, чем оно может навредить и как найти его в составе продуктов

Пальмовое масло — не «технический яд», а обычный пищевой жир, который получают из плодов масличной пальмы. Но примерно половина его жирных кислот — насыщенные, поэтому Всемирная организация здравоохранения ставит его в один ряд со сливочным маслом, салом и кокосовым маслом: такие жиры советуют есть пореже. Вопрос «вредно или нет» снова на слуху: в октябре спикер Госдумы предложил ещё раз поднять налог на пальмовое масло. Разбираемся без паники, что это за продукт, что о нём известно и как найти его в составе.

Что такое пальмовое масло

Пальмовое масло отжимают из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Из ядер семян того же растения получают другое масло — пальмоядровое, и по составу это совсем другой продукт.

• Цвет. Сырое масло красно-оранжевое: в нём много каротиноидов. После рафинирования — очистки, отбеливания и дезодорации — оно становится светлым, а каротиноидов остаётся гораздо меньше.
• Консистенция. Полутвёрдое, плавится при 33–39 °C и очень устойчиво к окислению, то есть долго не портится.
• Масштаб. Это самое производимое растительное масло в мире: по оценке Минсельхоза США, в сезоне 2025/2026 его выпустят около 81,5 млн тонн. Главные производители — Индонезия и Малайзия.
• История у нас. В СССР пальмовое масло начали закупать ещё в первой половине 1960-х годов.

Почему его так любят производители

Пальмовое масло удобно в работе: оно не растекается, как подсолнечное, и не горкнет быстро. Поэтому из него делают специальные жиры:

• кондитерские жиры для печенья, вафель и глазури;
• заменители молочного жира — для спредов и мороженого с заменителем молочного жира;
• эквиваленты и заменители масла какао — для шоколадных изделий;
• фритюрные жиры.

Если вы следите за тем, сколько настоящего молочного жира в вашем рационе, заодно полезно разобраться, нужно ли взрослым коровье молоко. Кроме еды, пальмовое масло идёт в косметику, кремы, средства для волос, мыло и биотопливо — отсюда и слухи о «техническом жире» в продуктах.

Пальмовое масло и другие жиры

Главное, что отличает жиры друг от друга с точки зрения питания, — доля насыщенных жирных кислот. Именно их ВОЗ советует ограничивать, а ненасыщенным — жирам из рыбы, орехов и большинства растительных масел — отдавать предпочтение.

По калорийности разницы нет: грамм любого масла, в том числе пальмового, даёт 9 ккал.

Вредно или нет: что говорят ВОЗ и исследования

Короткий ответ: пальмовое масло вредно не само по себе, а в той мере, в какой добавляет в рацион насыщенные жиры.

• Рекомендации ВОЗ. Насыщенные жиры должны давать не больше 10 % калорий за день, трансжиры — не больше 1 %. В список источников насыщенных жиров ВОЗ включает жирное мясо, сливочное, пальмовое и кокосовое масло, сливки, сыр, гхи и сало. Их советуют заменять растительными маслами с ненасыщенными жирами.
• Холестерин. По систематическим обзорам исследований, если заменить пальмовым маслом подсолнечное или оливковое, общий холестерин и «плохой» холестерин ЛПНП в среднем растут. Но если пальмовым маслом заменяют частично гидрогенизированные жиры с трансжирами, результаты по ряду показателей лучше. То есть всё зависит от того, что именно оно вытесняет из тарелки.
• Сердце. Надёжных данных, чтобы отдельно связать пальмовое масло с инфарктом или инсультом, пока недостаточно: большинство исследований смотрели на уровень жиров в крови. Если хочется поддержать сосуды, проще сделать ставку на продукты, полезные для сердца, чем искать «запретное» слово в составе.
• Вещества от переработки. При высокотемпературном рафинировании в маслах могут образоваться эфиры монохлорпропандиола и глицидиловые эфиры. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), исторически их больше всего находили именно в пальмовых маслах и жирах. Но это вопрос технологии, а не самого масла: при более мягкой очистке их образуется меньше.

Мифы о пальмовом масле

Вокруг пальмового масла столько страшилок, что его боятся больше, чем сладостей, в которых оно чаще всего встречается. Вот что стоит знать о самых частых мифах — как и о других мифах о пищевой безопасности.

• «Оно не выводится и застывает в желудке». Пальмовое масло плавится уже при 33–39 °C, то есть при температуре тела оно жидкое. Реальный вопрос не в «пластилине», а в насыщенных жирах.
• «Это технический жир». У пальмового масла правда есть непищевые применения — от мыла до биотоплива. Но пищевое масло официально разрешено, а Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи называет его безопасным источником пальмитиновой кислоты даже для детских смесей.
• «Оно вреднее сливочного». По доле насыщенных жиров сливочное масло его превосходит. Ограничивать стоит оба.

Пальмовое масло в детских смесях

Мам больше всего тревожит пальмовое масло в смесях. В некоторые смеси добавляют пальмовый олеин — жидкую часть масла — как источник пальмитиновой кислоты, которая есть и в грудном молоке. В жирах масла эта кислота расположена иначе, чем в молоке, и это может влиять на консистенцию стула и на то, как в первое время усваиваются жир и кальций.

Европейское общество детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания (ESPGHAN) в 2019 году пришло к выводу: данных недостаточно, чтобы рекомендовать исключать пальмовое масло из смесей по медицинским причинам. Влияния на рост малышей не нашли, а различия в показателях костной ткани оказались кратковременными. Если смесь подобрал педиатр и ребёнку она подходит, менять её только из-за пальмового масла нет оснований.

Как найти пальмовое масло в составе

Пальмовое масло в составе может называться по-разному. Ищите слова:

• «пальмовое масло»;
• «пальмовый олеин» (жидкая часть масла);
• «пальмовый стеарин» (твёрдая часть);
• «пальмоядровое масло».

Внимательнее смотрите продукты, где указаны заменитель молочного жира, кондитерский или фритюрный жир, эквивалент масла какао: эти жиры часто делают на основе пальмового масла. Чаще всего такие жиры встречаются в печенье, вафлях, конфетах и глазури, спредах, мороженом с заменителем молочного жира и продуктах, приготовленных во фритюре.

Почему о пальмовом масле заговорили в Госдуме

21 октября председатель Госдумы Вячеслав Володин во время обсуждения кандидатуры Антона Силуанова на пост вице-премьера предложил повысить налог на ввоз и продажу пальмового масла, а заодно на устрицы. «Пальмовое масло облагалось как продукты детские, детские товары. 10% был налог. Мы сделали 20%. Но вот сейчас можно было бы посмотреть, учитывая полемику и общий запрос, может быть, этот налог повысить еще дополнительно», — сказал он.

Про устрицы спикер спросил, почему они облагаются как продукты для детей, и подсчитал, что на доходы от налога на них можно построить около 30 детских садов. Отменить льготы по НДС на омары, устрицы и лобстеры раньше предлагала и спикер Совета Федерации Валентина Матвиенко. Володин предложил рассмотреть эти идеи ко второму чтению бюджетного пакета. Пока это только предложение, решения нет — и как изменятся цены на продукты с пальмовым маслом, говорить рано.

Как относиться к пальмовому маслу разумно

Бояться самого слова «пальмовое» бессмысленно — полезнее следить за насыщенными жирами в целом. ВОЗ советует:

• чаще варить и готовить на пару, а не жарить;
• вместо сливочного масла, сала и гхи брать растительные масла — подсолнечное, рапсовое, кукурузное, соевое;
• выбирать молочные продукты пониженной жирности и постное мясо;
• реже покупать выпечку, жареное и готовые снеки.

Если эти правила соблюдены, пальмовое масло в составе печенья к чаю не превратит рацион во вредный.

Итог

Пальмовое масло — пищевой жир, в котором около половины насыщенных жирных кислот. Оно не ядовито и не «застывает» в организме, но, как и сливочное масло, его стоит ограничивать — по рекомендациям ВОЗ насыщенные жиры не должны давать больше 10 % калорий. Найти его помогает состав, а новость о налоге пока остаётся предложением.